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Mi casa es tu casa

María Eugenia Molinari recibe a cocineros invitados para enseñar recetas prácticas, sanas y económicas. La cocina sirve de excusa para hablar de temas del quehacer doméstico como la nutrición, la salud, el cuidado de las mascotas, la educación de nuestros hijos; sumado a la confección de manualidades para crear un espacio con toque propio en nuestros hogares.  

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Mi casa es tu casa

María Eugenia Molinari, recibe cocineros invitados que nos enseñarán diversos platos

María Eugenia Molinari recibe a cocineros invitados para enseñar recetas prácticas, sanas y económicas. La cocina sirve de excusa para hablar de temas del quehacer doméstico como la nutrición, la salud, el cuidado de las mascotas, la educación de nuestros hijos; sumado a la confección de manualidades para crear un espacio con toque propio en nuestros hogares.  ...

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Dr. Ernesto Gil Deza

Virtudes Saludables

Hoy no está de moda hablar de las virtudes del hombre, se habla de talento, se habla de éxito, se habla de escándalos, pero no se habla de cultivo de las virtudes. Porque las virtudes son consecuencias de un hábito, son consecuencia del ejercicio cotidiano de buscar el bien. Josef Piepper el gran filósofo alemán va más allá cuando sostiene: “El hombre virtuoso es tal que realiza el bien obedeciendo a sus inclinaciones más íntimas”, es decir está convencido que la humanización del hombre consiste en descubrir que nuestra razón de ser es hacer real el bien. En esta serie de pequeñas reflexiones sobre las virtudes nos centraremos en aquellas que hacen bien y nos hacen bien, que nos dan vida y salud, que nos permiten ser mejores.

Foto de Dr. Ernesto Gil Deza

El cuidado de los sentidos IV

El cuidado de los sentidos IV

Educar el gusto y el olfato


La última de las reflexiones sobre el cuidado de los sentidos tiene que ver  con los dos sentidos químicos que poseemos: el gusto y el olfato.

El gusto está concentrado en la cavidad oral, donde tenemos papilas gustativas, fundamentalmente en la lengua (aunque también hay en el paladar blando) que son estimuladas por sustancias químicas solubles en agua que nos permiten percibir los sabores de los alimentos (dulce, amargo, ácido, salado y umami o sabroso). El sentido del olfato está localizado en la parte superior de las fosas nasales y es el encargado de percibir los compuestos químicos volátiles que se disuelven en agua y estimulan las células olfatorias.

El mecanismo de la transmisión de los estímulos gustativos u olfatorios al cerebro, al igual que en el tacto, la vista o el olido es que esos estímulos químicos se transforman en estímulos eléctricos, a diferencia de los tres primeros que van velozmente a la corteza cerebral, los estímulos del gusto y sobre todo del olfato llegan rápidamente a los centros relacionados con las emociones (el cerebro límbico) y a la corteza cerebral.

¿Porqué estudiar al mismo tiempo el gusto y el olfato? Porque ambos actúan simultáneamente y muchas veces son indistinguibles, de hecho no tiene el mismo gusto la comida cuando estamos resfriados, debido a que dejamos de percibir los estímulos olfatorios y en segundo lugar ambos tienen el mismo objetivo protegernos de los alimentos dañinos o alejarnos de los depredadores o las zonas malsanas (de hecho la palabra malaria hace referencia a las zonas pantanosas y húmedas a las que se atribuía la responsabilidad de causar las fiebres , que después se demostró que estaban causadas por un parásito transmitido por un mosquito).

¿Cómo logran los estímulos del gusto y del olfato mantenernos sanos y seguros? Por dos mecanismos esenciales:

  1. El circuito de placer que nos motiva a consumir lo que necesitamos (se ha visto que nuestro gusto cambia con el objeto de buscar lo que carecemos, como es el caso de los niños que raspan las paredes y comen la pintura a la cal que se descascara cuando tienen raquitismo por deficiencia de calcio y cuando se corrige la deficiencia abandonan el hábito de raspar las paredes. Algo similar se ha descripto para el azúcar, el hierro y la vitamina C. Hay un cambio en el gusto que nos lleva a preferir los alimentos ricos en lo que nuestro organismo detecta como carencia.

  2. El circuito del asco, las náuseas y el vómito que nos impulsa a rechazar y repeler las sustancias que pueden ser dañinas para nuestra salud, como alimentos en descomposición, hongos o aguas contaminadas. El asco es la primer reacción ante la percepción, el vómito es el reflejo consecutivo para eliminar lo que pudiéramos haber ingerido antes de percibir el asco y las náuseas son el recuerdo indeleble de la experiencia, por eso estos tres elementos suelen ir juntos.


Un aspecto interesante es que claramente estos sentidos pueden ser educados.

Un signo de la mala educación de estos sentidos es la glotonería que conduce a uno de los males más extendidos de nuestra época que es la obesidad. Los glotones estimulamos constantemente el circuito de placer y como somos descendientes de homínidos que atravesaban largas hambrunas, estamos evolutivamente condicionados a considerar los alimentos ricos en hidratos de carbonos y grasas como muy “gustosos”, estimulan muy activamente estos circuitos y nos volvemos adictos a estas recompensas. Combatir la glotonería es reeducar nuestra relación con el sentido del gusto, limitando mediante la razón la calidad y cantidad de los alimentos y sustituyendo mediante nuestra creatividad el placer que nos provee el alimento.

Un signo de la buena educación de estos sentidos es cultivar el apetito.

Yo creo que después de la palabra el signo más claro de humanidad es la comida, la preparación de la comida nacida del dominio del fuego nos hermana y aproxima como sólo pueden hacerlo la música o los cuentos. También la cocina nos cuenta historias, lo hace a través de los sabores y los olores pero lo que nos dice es incuestionablemente íntimo y cierto. A mí me encanta que se llame hogar al ambiente que nos cobija de la intemperie pero también se llame hogar al lecho de leños donde se cuece la comida.

Pocas cosas son capaces de trasladarnos a nuestra infancia con tanta velocidad como una comida preparada como la hacía nuestra madre, es como si en un bocado desaparecieran el tiempo y el espacio.

También es interesante abrir los horizontes de nuestros hijos educando su paladar para que disfruten de los frutos de la tierra, del mar y de las culturas próximas y lejanas, que también se aprende historia y geografía en un plato de comida.

Pero quizá lo que más me fascina del gusto y el olfato sea la íntima relación que tiene con la veracidad.

Me parece todo un hallazgo que nuestro Pastor haya dicho que quiere “pastores con olor a oveja”, porque el testimonio de tus actividades es innegable cuando el olor queda impregnado en tu ropa y en tu ser.  No necesitas más. Así lo volátil se hace constitutivo. Queda en mi lo que es del otro. El otro transforma mi ser.

Lo mismo sucede con el gusto por hacer el bien, por servir, por brindarte. El placer de hacerlo te causa la misma felicidad que una buena comida. Quien es feliz sirviendo lo expresa con la misma saciedad indisimulable. Me plenifico entregándome. Me alimento de  servir.

Si nosotros tuviéramos más náuseas ante las injusticias, vomitáramos las mentiras, tuviéramos asco de la cobardía, gustáramos de la caridad y nos saciáramos de compartir… el mundo sería mejor y estaríamos más sanos física y espiritualmente.

Un abrazo a la majada

Ernesto

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Sobre el autor:

En la actualidad, Ernesto Gil Deza es Director de Investigación y Docencia del Instituto Henry Moore. Activamente comprometido en la divulgación de temas relacionados con su especialidad y en el pensamiento científico, ha colaborado con numerosos medios y canales, entre ellos Canal Orbe 21, donde presentaba el programa “HM Salud”.

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